10 секретов вкусного супа

Первый секрет гласит, что продукты нужно класть только в кипящую воду. В холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ, и поэтому заливать овощи холодной водой - ошибка.

Второй секрет - не кладите в кастрюлю все продукты сразу, иначе одни из них успеют перевариться, а другие останутся сырыми. Последовательность такова: вначале положите свежую капусту, поварите 5-10 мин, потом картофель, пассированные (прогретые с жиром) овощи - в самом конце варки.

Третий секрет: пассировать овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном, помешивая деревянной лопаточкой, не давая зарумяниться. Морковь и томаты содержат каротин, из которых в организме образуется витамин А. Эти вещества красно-оранжевого цвета, при пассировании растворяются в жире, придавая супу красивую окраску. В таком виде они и усваиваются намного лучше. Ароматические вещества, хорошо растворившись в жире, тоже сохраняются лучше. А из лука удаляются вещества, обладающие резким вкусом и слезоточивым действием.

Четвертый секрет. Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром, в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное - в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.

Пятый секрет - "свекольный". Свеклу тоже нужно тушить отдельно, с добавлением жира и уксуса, в небольшом количестве воды. Тут есть одна особенность: если уксус добавить прямо в борщ - можно сделать его чересчур кислым. Нужного вкуса достичь несложно, если постепенно добавлять свеклу, тушенную с уксусом. Кроме того, красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняются.

Шестой секрет поможет каждому овощу "проявить" себя в супе. Картофель нужно сварить до полуготовности и только потом класть кислые продукты - квашенную капусту, тушенную с уксусом свеклу, соленые огурцы и т.д. Дело в том, что кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля, и при варке в кислой среде он "дубеет". Соленые огурцы предварительно очистите от кожицы, нарежьте вдоль на четыре части, удалите грубые семена, зятем нарежьте их ломтиками или ромбиками, добавьте немного воды и припустите отдельно для размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми, не дойдут до готовности.

Седьмой секрет. Пассированные овощи, лавровый лист, перец горошком кладут в конце варки, чтобы при длительном кипении они не потеряли свой аромат.

Восьмой секрет - "гармония" в супе. Овощи нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с вермишелью - соломкой, если суп с макаронами - брусочками, с фигурными макаронными изделиями - звездочками и кружочками, с бобовыми - кубиками, с крупами - мелкой крошкой. Во время варки овощи лучше сохраняют форму, да и суп будет красивым.

Девятый секрет в муке. Для заправки супов мукой, ее, смешав предварительно с маслом или жиром, пассируют, помешивая, до появления светло-кремового цвета. Мука при этом теряет запах сырости, приобретает приятный ореховый аромат и не дает в супе клейкости. Ей нужно дать немного остыть, потом развести небольшим количеством бульона, хорошо размешать и добавить в суп. Супы можно заправлять и картофелем, вынутым из супа и размять до состояния пюре.

И десятый секрет. Готовьте супы в хорошем настроении, с душой, тогда, во-первых, блюдо будет вкусным, а, во-вторых, негативное настроение не передастся тем, кто будет его есть.